美馔新语（音视频）| 谢伟国：香脆无比、令人难忘的煎面（广州话）

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编者按：煎面，又称“广式煎面”“粤式煎面”，是一道比较少见的广府美食，主要见于广州老城区的大排档之类的食肆。一般取材广式的全蛋面，调料有葱花、盐、油等。可参见百度百科的“煎面条”。近日，在一个朋友聚会上，有幸品尝了这道美食，印象深刻。本号特推送谢伟国先生的视频，介绍这道传统美食。

粤语转写

我哋广府人咧，就全国嘅面食咧都好出名，特别係江淮一带，甚至呢个陕西一带、山西一带，都有各种嘅面食。但系广州人大家都知道，除咗云吞面之外咧，仲有个好经典嘅叫做煎面。呢个煎面咧，尤其喺改革开放呢四十年里便咧，就好受老百姓嘅欢迎，佢系面食里便嘅，诶系改革开放嘅一个新品种，佢系通过吸收咗，外港澳啊、港澳嗰啲诶西式嘅产品，西餐嘅呢个意面啊。所以咧煎面咧，今晚我哋嗰个煎面咧系素，但系平时煎面咧，佢上面可以加好多配料，呢个咧通过一个面，就可以充分体现咗我哋广府人，喺饮食文化嗰种智慧，同埋物尽其用。所以咧而且咧，一个煎面你又睇到佢色香味，首先个面质要靓，呢个面咧係完全可以做到，竹升云吞面咁有弹性，北方人讲叫有韧性嘅，啊“有嚼头的”是吧，个芡咧，一定系虽然系素面，但个芡咧有肉味嘅，所以呢个就经典喇，啊仲有呢一碟嘅配料，每一个酒楼，佢会攞咗啲辣椒酱返嚟自己煮过，再加咗一啲肉落去，配过去，然后咧你食呢个面，你钟意食辣嘅佢又点落去咧，佢更加有风味，所以咧，呢个都从一个小小嘅一碟家常菜，或者一个家常嘅主食，体现到我哋广府人，嗰种对饮食嘅一种追求同埋品味。

普通话翻译

全国的面食都很有名，特别是江淮一带，甚至陕西、山西一带，都有各种面食。但是广州人大家都知道，除了云吞面以外，还有一个很经典的（菜）叫煎面。这个煎面，尤其是改革开放这四十年里面，很受老百姓的欢迎。（煎面）在面食里面，是一个改良的新品种，它是通过吸收港澳的西式餐点（的特点形成的），比如西餐里的意面。所以这煎面，今晚我们这个煎面是素的，但是平时（我们吃的）煎面，它上面可以加好多配料，通过这个面，可以充分体现我们广府人，在饮食文化上的那种智慧和物尽其用。而且，一个煎面你要看到它的色香味。首先它的面质要好，这个面是完全可以做到像竹升面那么有弹性，北方人称这个为有韧性，“有嚼头”。它的芡汁，虽然是素面，但是芡汁里有肉味的，这个很经典。还有一碟配料，每一个酒楼都会买辣椒酱回来自己重新做，再加一点肉进去，吃面的时候，你喜欢吃辣就放一点进去，面会更有风味。所以这小小的一碟家常菜，或者说一个家常的主食（制作），体现了我们广府人，那种对饮食的追求与品位。

延伸阅读

宝宝辅食达人：广东煎面【宝宝辅食】的做法

-  广东煎面  -

· 参考月龄 ·

12个月以上，对食材不过敏的宝宝

· 食材准备 ·

面条70克 / 猪肉60克 / 鸡蛋1个

小香芹20克 / 胡萝卜10克 / 淀粉6克

辅料：油、鲜菇粉、盐、酱油

以上食材仅代表制作量

01猪肉切丝，加入3勺淀粉，1勺酱油调味。

02给肉丝和调料拌匀，放到一边腌制。最少腌制10分钟，这样做出来的猪肉肉质是更嫩一些的。

03趁着腌肉的时候，给胡萝卜切丝，小香芹切段，备用。
04香芹焯水捞出，这样能去除一些芹菜的味道，宝宝也更容易接受。

05面条放入沸水锅当中，我家里正好剩了一袋番茄拉面的面饼，就用它了。你们在家里做，用拉面或者是挂面都可以。

06面条煮到软烂，就可以捞出过凉了。过凉这一步很重要，能够让面条更有弹性，吃起来口感也能更好。
07碗里打入一个鸡蛋，和面条一块搅拌均匀。
08不粘锅喷油，把面条放入锅中，铺平。
09

开小火，烙到面饼底部金黄定型，就给它翻个面。
10继续烙到两面都是金黄的了，给面饼盛出备用。
11淀粉里加上鲜菇粉、酱油、盐和适量的清水，搅拌均匀，这就是芡汁了。

12锅中倒油，放入葱花煸炒出香味。

13之后加上猪肉丝，不断翻炒到肉丝变色。
14锅中加入胡萝卜、小香芹翻炒均匀。

15这时候可以倒入水淀粉，一直煮到汤汁浓稠就行了。

16最后给配菜盛出来，淋到面饼表面就行了

*延伸阅读来源自微信公众号“ 宝宝辅食达人”

音频 | 谢伟国

视频 | 甘于恩

转写 | 陈灵梓

本期编辑 | 陈灵梓

本期审读 | 杨治遥

责任编辑 | 甘于恩

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