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美馔新语(音视频)| 谢伟国:香脆无比、令人难忘的煎面(广州话)

甘于恩 语言资源快讯
2024-09-12

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编者按:煎面,又称“广式煎面”“粤式煎面”,是一道比较少见的广府美食,主要见于广州老城区的大排档之类的食肆。一般取材广式的全蛋面,调料有葱花、盐、油等。可参见百度百科的“煎面条”。近日,在一个朋友聚会上,有幸品尝了这道美食,印象深刻。本号特推送谢伟国先生的视频,介绍这道传统美食。

粤语转写


我哋广府人咧,就全国嘅面食咧都好出名,特别係江淮一带,甚至呢个陕西一带、山西一带,都有各种嘅面食。但系广州人大家都知道,除咗云吞面之外咧,仲有个好经典嘅叫做煎面。呢个煎面咧,尤其喺改革开放呢四十年里便咧,就好受老百姓嘅欢迎,佢系面食里便嘅,诶系改革开放嘅一个新品种,佢系通过吸收咗,外港澳啊、港澳嗰啲诶西式嘅产品,西餐嘅呢个意面啊。所以咧煎面咧,今晚我哋嗰个煎面咧系素,但系平时煎面咧,佢上面可以加好多配料,呢个咧通过一个面,就可以充分体现咗我哋广府人,喺饮食文化嗰种智慧,同埋物尽其用。所以咧而且咧,一个煎面你又睇到佢色香味,首先个面质要靓,呢个面咧係完全可以做到,竹升云吞面咁有弹性,北方人讲叫有韧性嘅,啊“有嚼头的”是吧,个芡咧,一定系虽然系素面,但个芡咧有肉味嘅,所以呢个就经典喇,啊仲有呢一碟嘅配料,每一个酒楼,佢会攞咗啲辣椒酱返嚟自己煮过,再加咗一啲肉落去,配过去,然后咧你食呢个面,你钟意食辣嘅佢又点落去咧,佢更加有风味,所以咧,呢个都从一个小小嘅一碟家常菜,或者一个家常嘅主食,体现到我哋广府人,嗰种对饮食嘅一种追求同埋品味。


普通话翻译

全国的面食都很有名,特别是江淮一带,甚至陕西、山西一带,都有各种面食。但是广州人大家都知道,除了云吞面以外,还有一个很经典的(菜)叫煎面。这个煎面,尤其是改革开放这四十年里面,很受老百姓的欢迎。(煎面)在面食里面,是一个改良的新品种,它是通过吸收港澳的西式餐点(的特点形成的),比如西餐里的意面。所以这煎面,今晚我们这个煎面是素的,但是平时(我们吃的)煎面,它上面可以加好多配料,通过这个面,可以充分体现我们广府人,在饮食文化上的那种智慧和物尽其用。而且,一个煎面你要看到它的色香味。首先它的面质要好,这个面是完全可以做到像竹升面那么有弹性,北方人称这个为有韧性,“有嚼头”。它的芡汁,虽然是素面,但是芡汁里有肉味的,这个很经典。还有一碟配料,每一个酒楼都会买辣椒酱回来自己重新做,再加一点肉进去,吃面的时候,你喜欢吃辣就放一点进去,面会更有风味。所以这小小的一碟家常菜,或者说一个家常的主食(制作),体现了我们广府人,那种对饮食的追求与品位。




延伸阅读

宝宝辅食达人:广东煎面【宝宝辅食】的做法


-  广东煎面  -

· 参考月龄 ·

12个月以上,对食材不过敏的宝宝


· 食材准备 ·

面条70克 / 猪肉60克 / 鸡蛋1个

小香芹20克 / 胡萝卜10克 / 淀粉6克

辅料:油、鲜菇粉、盐、酱油


以上食材仅代表制作量

01猪肉切丝,加入3勺淀粉,1勺酱油调味。

02给肉丝和调料拌匀,放到一边腌制。最少腌制10分钟,这样做出来的猪肉肉质是更嫩一些的。

03趁着腌肉的时候,给胡萝卜切丝,小香芹切段,备用。
04香芹焯水捞出,这样能去除一些芹菜的味道,宝宝也更容易接受。

05面条放入沸水锅当中,我家里正好剩了一袋番茄拉面的面饼,就用它了。你们在家里做,用拉面或者是挂面都可以。

06面条煮到软烂,就可以捞出过凉了。过凉这一步很重要,能够让面条更有弹性,吃起来口感也能更好。
07碗里打入一个鸡蛋,和面条一块搅拌均匀。
08不粘锅喷油,把面条放入锅中,铺平。
09

开小火,烙到面饼底部金黄定型,就给它翻个面。
10继续烙到两面都是金黄的了,给面饼盛出备用。
11淀粉里加上鲜菇粉、酱油、盐和适量的清水,搅拌均匀,这就是芡汁了。

12锅中倒油,放入葱花煸炒出香味。

13之后加上猪肉丝,不断翻炒到肉丝变色。
14锅中加入胡萝卜、小香芹翻炒均匀。

15这时候可以倒入水淀粉,一直煮到汤汁浓稠就行了。

16最后给配菜盛出来,淋到面饼表面就行了

*延伸阅读来源自微信公众号“ 宝宝辅食达人


音频 | 谢伟国

视频 | 甘于恩

转写 | 陈灵梓

本期编辑 | 陈灵梓

本期审读 | 杨治遥

责任编辑 | 甘于恩

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